Choco Urvinum: la festa del cioccolato

URBINO - Nero, bianco, al latte, biologico, vegan. Se esiste un alimento che riesce a mettere d'accordo i gusti e le scelte etiche di tutti i tipi di consumatori, questo è sicuramente il cioccolato. Soprattutto quando  è realizzato ad opera d'arte da maestri e pasticcieri. A Urbino, città natale di Raffaello e storica residenza del duca di Montefeltro, si è da poco conclusa la fiera del cioccolato artigianale ‘Choco Urvinum’. Più qualità che quantità: piazza della Repubblica e piazza San Francesco, hanno ospitato gli stand delle aziende che hanno partecipato alla manifestazione, che pur essendo considerevolmente più piccola rispetto all'Eurochocolate di Perugia o Modica si è distinta per eccellenza.

Ma quali sono i principali vantaggi del cioccolato artigianale e del cioccolato biologico?

“La differenza fondamentale tra il cioccolato prodotto in fabbrica e quello artigianale consiste nell'aggiunta di sostanze e aromi, che appesantiscono il prodotto finale e lo rendono meno naturale – ha spiegato alla nostra redazione Stefano Riva, pasticciere di una nota cioccolateria di Perugia - Un fondente di qualità dovrebbe contenere circa il 70% di cioccolato (composto dalla massa e dal burro di cacao) e il rimanente 30% di zucchero”.

Ma per godere al massimo delle proprietà organolettiche del cacao (tra cui una notevole presenza di antiossidanti), occorrerebbe preferire a quello tradizionale il cosiddetto cacao crudo o raw. “Il cioccolato crudo si ottiene con una tostatura diversa delle fave di cacao: anziché effettuarla a una temperatura che si aggira intorno ai 100 gradi, si realizza una tostatura alla temperatura di circa 40 gradi - ha specificato lo stesso Riva - Questa lavorazione permette di preservare le proprietà benefiche del cacao”.  

Ma di fronte alla scelta di una tavoletta di cioccolato, a vincere è il gusto o la ricerca di un prodotto genuino? Per Alan Dalla Pozza, noto imprenditore del cioccolato, la situazione è di sostanziale parità: “Indubbiamente c'è una certa richiesta per il cioccolato lavorato con prodotti biologici, come il pistacchio e le nocciole, ma spesso questo è dovuto anche all'interesse dei clienti di provare gusti nuovi. E ricordiamoci che l'occhio vuole la sua parte: in ogni fiera puntiamo anche sull'allestimento e sulla bellezza del banco”. Esiste però un'ulteriore potenzialità del cioccolato. Quella di rappresentare un'ottima leva per far conoscere il commercio equo e solidale: “Insieme allo zucchero e il caffè è stato uno dei primi prodotti sui quali si è fondato il nostro lavoro, perché la produzione del cacao nasconde delle condizioni di sfruttamento decisamente notevoli in molte nazioni – ci ha raccontato Sandra Abderhalden, di una bottega ecosolidale di Urbino – Ma è senza dubbio uno dei più richiesti. Il motivo? È molto semplice: il cioccolato piace a tutti”.